COMIENZO DEL PRACTICUM

JORNADA DE BIENVENIDA

El día 22 de enero tuvo lugar la jornada de bienvenida en el centro educativo donde voy a realizar el practicum  del máster de formación del profesorado de la UMH. El centro que se me ha asignado es el IES Cap de l'Aljub situado en Santa Pola, donde nos recibió el coordinador de prácticas para darnos la bienvenida al centro. 

Durante la jornada, recibimos la documentación necesaria para la realización de las prácticas y se nos comentó la organización y funcionamiento del centro. A continuación, hicimos un recorrido por todo el centro y conocimos a parte del personal del mismo, como a los cargos directivos, a jefes de departamentos y a diversos profesores. 

Tras la reunión con el coordinador, algunos de nosotros pudimos reunirnos con nuestro tutor profesional y concretar en parte las horas de prácticas que hemos de realizar. En mi caso, el tutor profesional forma parte del departamento de Hosteleria y Turismo y es docente de los ciclos formativos de "Dirección de cocina" y "Cocina y gastronomía".

ALIMENTOS FUNCIONALES

En los últimos años, el interés de los consumidores por conocer la relación dieta y salud se ha visto incrementado.Los expertos recomiendan seguir una dieta sana y equilibrada, sin embargo, el ritmo de vida actual da lugar a desequilibrios y desajustes alimentarios que están relacionados con un gran número de enfermedades. Como consecuencia de esta situación, surgen los alimentos funcionales, que pueden compensar estos desequilibrios alimentarios y garantizar las ingestas nutricionales recomendadas por los expertos en nutrición.

 Y ¿qué son los alimentos funcionales?

La primera reseña histórica sobre el uso de alimentos funcionales viene de Japón, donde en la década de los 80 y gracias a la ayuda del gobierno de ese país se comenzó la investigación y se propuso el término de alimentos saludables para su uso específico, en inglés Foods for Special Health Use (FOSHU). Este concepto expone por primera vez la existencia de  “alimentos con efecto específico sobre la salud” y en

consecuencia, la población se puede beneficiar de su consumo.

La expansión de los alimentos funcionales fue inmediata y alcanzó los Estados Unidos, donde gozan de una gran popularidad. El papel de la Food and Drug Administration (FDA) ha sido decisivo para que la industria y el público tengan un marco legal que verifique ante todo la seguridad alimentaria de los productos ofertados.  En lo que se refiere a Europa, la introducción de los alimentos funcionales no ha estado exenta de polémica. La principal razón de esta situación ha sido la falta de una regulación específica en la materia.

Hasta la fecha el concepto de AF de mayor aceptación es el emitido por el ILSI Europe en el año 1999 en el documento de consenso FUnctional FOod Science in Europe (FUFOSE). La definición del ILSI establece que un alimento puede ser considerado funcional si se ha demostrado de manera satisfactoria que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, siendo esto relevante para la mejoría de la salud y el bienestar y/o la reducción del riesgo de enfermar.

Los alimentos funcionales deben consumirse dentro de una dieta sana y equilibrada y en las mismas cantidades en las que habitualmente se consumen el resto de los alimentos. 

Según el ILSI, un alimento funcional puede ser:

• Un alimento natural.
• Un alimento al que se le ha agregado o eliminado un componente por alguna tecnología o biotecnología.
• Un alimento donde la naturaleza de uno o más  componentes ha sido variada.
• Un alimento en el cual la biodisponibilidad de uno o  más de sus componentes ha sido modificada.
• Cualquier combinación de las anteriores posibilidades.

Como respuesta al creciente interés sobre este tipo de alimentos, han aparecido nuevos productos y ahora el interés se centra en la necesidad de establecer normas y directrices que regulen el desarrollo y la publicidad de dichos alimentos.

Los alimentos funcionales pueden formar parte de la dieta de cuaquier persona. Pero además, están especialmente indicados en aquellos grupos de población con necesidades nutricionales especiales (embarazadas y niños), estados carenciales, intolerancias a determinados alimentos, colectivos con riesgos de determinadas enfermedades (cardiovasculares, gastrointestinales, osteoporosis, diabetes, etc.) y personas mayores.

Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan los alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas, ácidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se han añadido sustancias biológicamente activas, como los fitoquímicos u otros antioxidantes, y los probióticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos.

VALOR ENERGÉTICO DE LOS ALIMENTOS

El valor energético de un alimento se define como la cantidad de energía que proporciona el alimento cuando se quema en presencia de oxígeno. Una forma de medir el contenido energético de un alimento es mediante las calorías. Una caloría es la cantidad de calor necesario para aumentar en un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua. Debido a que se trata de un valor muy pequeño, los nutricionistas prefieren utilizar el término kilocaloría, que hace referencia a 1000 calorías. Como apunte, hay que resaltar que erróneamente se llaman Calorías (en mayúscula) a las kilocalorías, de ahí que habitualmente se escuche decir que un alimento tiene, por ejemplo, 100 Calorías, cuando lo que se trata de decir es que tal alimento contiene 100 kilocalorías por cada 100 gramos de alimento.

Lavoisier, uno de los padres de la química moderna, desarrolló en 1789, en su Traité éIémentaire de chimie, la teoría correcta de la combustión, es decir, de la combinación del oxígeno con otras sustancias. Estos conocimientos químicos, aplicados a la fisiología, explican los mecanismos de la respiración y combustión interna de los seres vivos. Con posterioridad, otros investigadores constataron que la energía que eI hombre utiliza procede de las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos, es decir, los nutrientes. De todos los nutrientes, solo los energéticos (proteínas, carbohidratos y lípidos) son los que aportan el combustible que necesita el organismo. La energía que ofrecen estos nutrientes es energía química, pero el organismo animal no es capaz de utilizarla directamente sino que es necesario transformarla en compuestos utilizables, es decir, energía disponible (ATP). No todos los alimentos que ingerimos se queman para producir energía, sino que una parte de ellos se usa para reconstruir las estructuras del organismo o facilitar las reacciones químicas necesarias para el mantenimiento de la vida. Las vitaminas y los minerales, así como los oligoelementos, el agua y la fibra se considera que no aportan calorías.

Cada grupo de nutrientes energéticos –glúcidos, lípidos o proteínas– tiene un valor calórico diferente y más o menos uniforme en cada grupo. Para facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos se toman unos valores estándar para cada grupo: 

• 1 gramo de glúcidos  libera unas 4 kcal 
• 1 gramo de grasa libera 9 kcal
• 1 gramo de proteínas libera 4 kcal

De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido energético mucho mayor que los formados por glúcidos o proteínas. De hecho, toda la energía que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas.

A la hora de hablar del contenido energético de los alimentos, es preciso dar una definición del término metabolismo basal. Este concepto, expresa las necesidades energéticas basales, es decir, la mínima energía necesaria para el metabolismo normal: la actividad de los órganos internos, el mantenimiento de la temperatura corporal, la presión osmótica, etc. Este consumo energético se aprecia en ayunas, en estado de relajación corporal, reposo mínimo de ocho horas, y temperatura neutra y se expresa en kcal/m2/hora o bien en kcal/kg/día. La tasa del metabolismo basal (TMB) es muy alta en los niños debido a la mayor relación entre la superficie y la masa corporal, al contrario de lo que ocurre con los ancianos. Si se comparan hombres y mujeres, la TMB es algo mas baja en las mujeres que en los hombres debido a una mayor cantidad de grasa en la piel.

Por otro lado, cuando se realizan dietas bajas en kilocalorías o con un ayuno prolongado, el organismo baja el nivel de energía consumida en reposo para que se prolongue el tiempo que duran las reservas energéticas disponibles, sin embargo, ante una situación de estrés, la actividad hormonal aumenta la TMB.

LA PIRÁMIDE DE LOS ALIMENTOS

La pirámide de los alimentos es una guía útil para establecer una dieta saludable y adecuada para cada persona.

La guía de la pirámide de los alimentos fue desarrollada en Estados Unidos como consecuencia de la mala alimentación que llevan sus habitantes, ya que en la dieta estadounidense  se consumen grandes cantidades de grasas.

La pirámide de los alimentos no es una receta rígida, sino que recomienda consumir una serie de alimentos para obtener los nutrientes necesarios para el organismo y a la vez la cantidad adecuada de calorías para mantener un peso saludable.

La guía de la pirámide de los alimentos enfatiza alimentos de los cinco grupos principales que se muestran en las tres secciones inferiores de la pirámide. Cada uno de estos grupos contiene algunos, pero no todos los nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del organismo. Por ello, los alimentos de un grupo no pueden reemplazar a los de otro.

En la base de la pirámide encontramos los alimentos provenientes de los cereales (pan, pasta, arroz, etc.), de los cuales se recomienda tomar de 4 a 6 raciones diarias.

En el segundo grupo tenemos la fruta y la verdura, la cual nos va a aportar vitaminas, minerales y fibra. Se recomienda tomar 2 raciones de verdura y hortalizas y 3 de fruta.

A continuación, pasamos al grupo de las proteínas. Por un lado tenemos las proteínas procedentes de la leche y los productos lácteos, que se recomiendan de 2 a 4 raciones diarias y, por otro lado, las proteínas procedentes de la carne, el pescado y los huevos, que se recomiendan tomar de 2 a 3 ración.

En la parte superior de la pirámide encontramos los alimentos grasos, como los aceites, las mantecas o los dulces. Estos alimentos contienen una gran cantidad de calorías y muy pocos nutrientes por lo que se recomienda consumirlos con moderación.

NUTRIENTES

Tras hablar de los diferentes grupos de alimentos, vamos a tratar de conocer un poco mas a fondo los diferentes nutrientes que nos aporta la dieta.

Los hidratos de carbono, las grasas, las proteínas, las vitaminas y los minerales son los nutrientes que precisa nuestro organismo para mantenerse sano. En cada alimento predomina uno u otro, de ahí la importancia de mantener una dieta variada y equilibrada. Los nutrientes pueden clasificarse de diferentes formas de acuerdo a:

• Su importancia: en función de su participación en las reacciones metabólicas tenemos nutrientes esenciales y no esenciales. Los nutrientes esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar por si mismo por lo que necesita su aporte en la dieta. Los nutrientes no esenciales son aquellos que no son vitales para el organismo y que, bajo ciertas circunstancias, pueden ser sintetizados por moléculas precursoras.
• Su cantidad: dependiendo de la cantidad que necesita el organismo de ellos podemos encontrar los macronutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) y los micronutrientes (vitaminas y minerales)
• Su función: aunque un nutriente puede cumplir diferentes funciones, podemos clasificarlos en estructurales, que permiten el crecimiento del organismo, energéticos, que sirven de sustrato metabólico para obtener energía y, reguladores, pues controlan las reacciones metabólicas del organismo.

A continuación se describen los diferentes nutrientes:

PROTEÍNAS: esta palabra procede de la palabra griega "protos", que significa primer elemento. Las proteínas son elementos esenciales para el crecimiento y el buen funcionamiento de las células vivas. 

Todas las células del organismo contienen proteínas. Se encuentran en los músculos, los huesos, el pelo, las uñas y la piel, llegando a constituir el 20% del peso corporal total. Además, hay diferentes proteínas que funcionan como enzimas, hormonas, neurotransmisores, anticuerpos y proteínas especializadas. Ejemplo de ello podemos citar la insulina, que actúa controlando los niveles de azúcar en sangre.

Las proteínas están formadas por aminoácidos, 8 de los cuales son esenciales para el organismo, por lo que deben ser injeridos a través de la dieta. Los alimentos de origen animal, a diferencia de los vegetales, contienen proteínas de alto valor biológico, pues incluyen todos los aminoácidos esenciales. Sin embargo, como el aminoácido limitante suele ser distinto en proteínas procedentes de distintos vegetales en la misma comida (por ejemplo, legumbres con cereales) a menudo constituye una mezcla de mayor valor biológico.

CARBOHIDRATOS: Los glúcidos son sustancias energéticas importantes para el organismo que se encuentran mayoritariamente en los vegetales, aunque también los hay en el reino animal.

Los glúcidos son compuestos orgánicos, formados por  átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Muchos glúcidos alimentarios contienen átomos de hidrógeno y oxígeno en las mismas proporciones que el agua; de ahí el nombre de hidratos de carbono o carbohidratos que suele aplicarse genéricamente a estos compuestos. El nombre de glúcidos o glícidos deriva del griego, y alude al sabor dulce de los mismos.

Bajo forma de glucosa son un sustrato energético privilegiado, ya que la glucosa puede ser utilizada por todas las células sin excepción. Algunas de ellas, concretamente las células cerebrales, en condiciones normales sólo pueden utilizar glucosa.

LÍPIDOS: Las grasas son sustancias de composición química muy variable. Tienen a particularidad de ser insolubles en agua y solubles, en cambio, en disolventes orgánicos (éter. cloroformo. etc.). En su estructura molecular se encuentra básicamente C, H, O, aunque existen formas mas complejas.

Son nutrientes básicamente energéticos, aunque también cumple otras funciones. Su consumo excesivo puede ocasionar obesidad y está relacionada con algunas enfermedades cardiovasculares.

La grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos, por su sabor y su textura. Todas las grasas y aceites actúan como vehículos de elementos liposolubles, que confieren a los alimentos su sabor.

Las características de las grasas y los aceites tienen también importancia en la producción y elaboración de los alimentos, así como en la textura y apariencia del producto final.

VITAMINAS: Las vitaminas son sustancias orgánicas que no participan en la construcción de las células, pero que son consideradas como nutrientes. Ello se debe a que el organismo humano las precisa en pequeñas cantidades para así poder aprovechar otros nutrientes, a veces participando en reacciones metabólicas específicas, otras como metabolito esencial y otras como coenzima. 

MINERALES: El organismo humano precisa el aporte de diversos elementos químicos como nutrientes esenciales. No se trata del oxígeno, obtenido de la respiración, ni del nitrógeno, el carbono o el hidrógeno, proporcionados por las moléculas más o menos complejas de los principios inmediatos. Se trata de otros elementos químicos, presentes en los alimentos, absorbidos y utilizados por distintos

órganos y sistemas como elementos estructurales (calcio, magnesio), o para formar hemoglobina (hierro), o bien formando parte de importantes enzimas (cinc, en las fosfatasasa alcalinas).

GRUPOS DE ALIMENTOS

Vamos a empezar este blog hablando un poco sobre los diferentes grupos de alimentos que podemos encontrar en nuestra dieta. Conocer los diferentes grupos alimenticios es de gran utilidad a la hora de llevar una dieta sana y equilibrada.

Pueden encontrarse muchas clasificaciones para los alimentos, pero la mas extendida es la que los organiza en relación a las funciones que desempeñan en nuestro organismo. De acuerdo a ello, podemos encontrar los siguientes grupos:

Grupo 1: Lacteos y productos derivados. Son alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico y ejercen una función plástica.

Grupo 2: Carne, productos pesqueros y huevos. Cumplen una función plástica y aportan proteínas, hierro y vitaminas, sobre todo las del grupo B.

Grupo 3: Patatas, legumbres y frutos secos. Son alimentos que aportan energía al organismo además de ejercer una función plástica ya que son ricos en hidratos de carbono.

Grupo 4: Verduras y hortalizas. Cumplen una función reguladora y son ricas en agua, fibra, vitaminas y minerales.

Grupo 5: Frutas. Al igual que las verduras cumplen una función reguladora y son imprescindibles para nuestro organismo.

Grupo 6: Cereales. Cumplen una función energética y son un aporte de carbohidratos.

Grupo 7: Grasas. Cumplen una función energética y tienen la característica de ser muy ricos en vitaminas liposolubles.